woensdag 26 september 2012

Soesjes


Echt , lieve lezers....mijn voornemen was om heel veel recepten op korte tijd te plaatsen, maar ik moet eerlijkheidshalve toegeven dat ik niet echt geslaagd ben in mijn opdracht....Ik heb één of twee zwaktes (of zijn het er wat meer ?) : ik kan het niet opbrengen op een ganse avond achter mijn computer te zitten als ik dat reeds een ganse dag voor mijn professionele leven doe en ik moet ook toegeven dat ik eigenlijk liever met mijn schat samen een avondje op de sofa doorbreng...én (ik heb nog een zwakte gevonden !):als ik een recept wil plaatsen, wil ik zo graag foto's bijvoegen...Zeg nu eerlijk: daar is gewoon niet altijd de gelegenheid voor: iedereen wil 'direct' proeven van al dat lekkers en een foto van een lege schaal zegt niet veel...dus heb ik me toch voorgenomen om, als de tijd er is, recepten al dan niet vergezeld van foto toch te plaatsen...foto's kunnen nog altijd volgen hé? Ik hoop dat jullie een beetje begrip kunnen opbrengen ?

Hier alvast mijn recept voor soesjes:
Soesjes.... er is al veel over gezegd en gedaan & eerlijk gezegd zag ik het de allereerste keer niet zitten om ze te maken,  maar geloof me: er is echt niets moeilijk aan. Je moet het gewoon een keer proberen en je zult nooit geen soesjes of eclairs meer kopen, maar ze gewoon zelf maken.....ze zijn formidabel van smaak, krokant aan de buitenkant en superzacht binnenin....Ik heb ze zelf gevuld met slagroom en ook met banketbakkersroom...en een laagje chocoladeganache van zowel witte als fondantchocolade gegeven... ze zijn  heerlijk.
Hier mijn recept voor 40 à 50 stuks:
Nodig:
* 125 ml melk
* 100 g boter
       (ik gebruik echte  hoeveboter)
* 125 ml water
* 150 g gezeefde bloem
* 1 tl zout + 1 tl fijne suiker
* 4 eieren
* eistrijksel
     (1 dooier losgeklopt met 1 el melk)
*spuitzak, spuitmondje van +/- 1, 5 cm
* bakplaat met bakpapier bekleed
* 100 gr witte en/of fondantchocolade voor de afwerking
* room: 100 ml per 100 gr chocolade


Bereiding:
Warm de over voor op 180 ° C. Meng melk, water, boter, zout & suiker in een pan en breng aan de kook.Neem de pan van het vuur en strooi de bloem erin. Roer er direct een gladde massa van en zet deze terug op het vuur om nog ongeveer een minuutje ononderbroken met een houten lepel 'droog' te roeren. Giet het mengsel over in grote kom en voeg al roerend de eieren één voor één toe. Zorg dat elk ei volledig opgenomen is alvorens het volgende ei toe te voegen. Je krijgt zo een zeer glad deeg. Doe het deeg in de spuitzak & spuit op de bakplaat kleine, ronde bergjes deeg. Pas op: geen té grote 'bergen' maken als je kleine soesjes wilt, want ze verdubbelen  in omvang tijdens het bakken ! Tip: ik heb de eerste keer mijn deeg in een 'spiraalvorm' gespoten, maar dan bakten ze niet mooi rond; je moet echt je spuitzak op de bakplaat zetten, deeg spuiten en blijven spuiten in het midden van het hoopje zodat het deeg mooi aan elkaar blijft kleven. Het lijkt misschien ingewikkeld, maar eens je het onder de knie hebt, zult je me goed begrijpen: als je in spiraalvorm spuit krijg je lucht tussen de verschillende ringetjes deeg en zo krijg je 'misvormde' soesjes. Enfin, zo heb ik het toch ervaren. Het is uiteindelijk, zoals alle patisserie, 'chemie'....
Je kunt, als je dat graag wilt, ook langwerpige lijntjes maken om eclairs te maken, maar dan zou ik een grotere spuitmond nemen. Het is uiteindelijk allemaal een kwestie van persoonlijke voorkeuren: al doende leert men en als je twijfelt maak je de eerste keer ééntje als proef op een beetje bakpapier om te proberen alvorens ze allemaal op de bakplaat te spuiten.

Nadat je het deeg op de bakplaat gespoten hebt bestrijk je ze met het eistrijksel en druk je lichtjes het topje van het opgespoten deeg een beetje in voor een mooie ronde vorm. Bak ze ongeveer 15 à 20 minuten tot ze goudgeel zijn of tot je(als je echt in de verleiding komt) er eentje uithaalt en proeft....Leg ze op een rooster om verder af te koelen. Nog eventjes iets over oventemperatuur en baktijden: ik heb zelf ondervonden dat bijvoorbeeld mijn oven net ietsje meer baktijd nodig heeft als de meeste voorgeschreven baktijden in de boeken die ik heb. Ik ben het gewoon en weet dus dat ik iets meer tijd moet voorzien of mijn oven op een iets hogere temperatuur moet zetten. Dat zal dus voor velen onder jullie niet anders zijn. Als je niet veel bakt (want patisserie is gevoelig voor exacte bakwijze...)moet je dit wel even in het oog houden. Je zult misschien al na 14 minuten zien dat de soesjes goudgeel worden/ laat ze dan zeker niet té lang meer in de oven zitten.Of misschien heb je net als ik zeker 20 minuten nodig alvorens ze klaar zijn?  Als je twijfelt, neem er eentje uit en proef.Al doende leert men....

Vulling: je kunt deze soesjes eigenlijk vullen met veel: chocolademousse, opgeklopte slagroom met wat vanilleextract of met banketbakkersroom(dan heb je dus eclairs...en welke !) Als je wilt kun je zelfs, mits het weglaten van de suiker, hartige soesjes maken voor bij de aperitief: je vult ze dan bijvoorbeeld met zalmmousse met bieslook of dille
Mijn receptje voor chocolademousse volgt nog, maar hier alvast het recept voor
banketbakkersroom :
Nodig:
* 6 verse eierdooiers (tip: bewaar de eiwitten in een zakje in de diepvries voor bijvoorbeeld een pavlova)
* 125 g fijne suiker
* 40 g bloem
* 500 ml melk(ik gebruik graag verse, volle melk voor een nog vollere smaak)
* vanillestokje, doorgesneden in de lengte

Bereiding:
Klop de dooiers in een kom op met 1/3 van de suiker tot een lichte, vaste massa. Roer er de bloem door. Verhit ondertussen de melk samen met de rest van de suiker, het vanillestokje & de uitgeschraapte vanille op het vuur en breng aan de kook. Neem van het vuur en roer de melk beetje bij beetje onder het eimengsel om stolling van de eieren te vermijden(en geloof me: het kan gebeuren...). Zet dan terug op het vuur en breng(al roerend!) terug aan de kook. Laat ongeveer een 2 -tal minutjes 'pruttelen'. neem van het vuur en giet in een kom om af te koelen. bestuif met poedersuiker of verdeel er een paar klontjes boter over om velvorming te vermijden. Laat het vanillestokje zitten tot gebruik voor extra vanillesmaak!

Wil je een banketbakkersroom met chocolade? Roer dan 75 gram gesmolten chocolade door de nog warme   banketbakkersroom.

Afwerken: Neem een spuitzak met een gekarteld spuitmondje zodat je met de karteltjes een gaatje aan de onderkant van de soesjes kunt 'boren'. Vul de spuitzak met de banketbakkersroom en vul de soesjes. Maak een ganache voor afwerking: kook 100 ml room op en giet direct over 100 g chocolade van 70% cacao.(ik neem chocoladepastilles, maar je kunt de chocolade ook in stukjes doen voor het overgieten :zeker geen té grote stukken chocolade nemen, anders smelt deze te moeilijk!) Laat even smelten, roer goed door tot je een gladde emulsie hebt en dop de soesjes met de bovenkant even in de chocolade voor de finishing touch...Je kunt ook een witte chocoladeversie maken: neem dan 100 gr witte chocolade ipv donkere.
Bon appetit !
§§§§§§§§§§§












Geen opmerkingen:

Een reactie posten